國外旅遊回來之後，身體像膝反射一樣啟動對之前大喝的反彈，還有感冒的影響，與酒精的聯繫中斷好久，現在才終於回到飲酒度日的正常模式wwwww，暫停攝取的期間突然對燒酎有許多的想法，大略像是「我知不知道燒酎其他的事情呢？」的自問自答
製麴的一點事 燒酎是加進麴料再經發酵蒸餾製成的酒，使用黑麴、白麴都很常見，因為麴在米薯麥等原料上會進行糖化作用，然後從澱粉變成酵母可利用的單糖，之後才能發酵轉換成酒精，雖然我對這些流程都很耳熟，對於麴的發揮程度其實只不過是聽過大概 釀酒過程中需要酒麴分泌澱粉酶等酵素來分解澱粉，而為了避免燒酎酒質的酸敗，也會提到黑麴、白麴能產生大量檸檬酸以抑制酒裡出現雜菌，燒酎麴的酵素活性似乎在製麴時不可忽略，那麼製麴時要如何評估酵素活性呢？
大口呼吸 觀察監控一些氣體有沒有幫助呢？像是二氧化碳。我想麴菌也是生物，查過它的基本資料是好氧會呼吸，行新陳代謝時它會升溫、妥妥地排碳，既然如此，排出CO₂的濃度高低是否代表酵素活性的表現呢？
濃度確實能作為關鍵指標
無論場景在傳統麴室、大型製麴機械或是家庭式的小型製麴，都以密閉的環境與適時操作通風，維持培養麴菌的溫溼度，我在部落格Controlled Mold的《Design of the koji room》看到，文章指出300公斤蒸米在麴室中培養，若是完全封閉沒給一些翻動、通風，CO₂濃度會上升至數千ppm以上，而在日本釀造協會雜誌也曾有文章指出，能水解澱粉並生成糊精、葡萄糖的 α-澱粉酶（α‑amylase）產量明顯因為CO₂濃度積累而下降
CO₂在環境的安全上限一般是美國職業安全衛生署（OSHA）訂定的0.5%（5,000ppm），超越規範的濃度直接會因為氧氣不足，影響麴菌生長與酵素生成；同時也會對暴露在作業環境的人員產生危險，傳統會開啟天窗、門戶，機械製麴機則可以用強制排風調節，至於小型家庭的情境，會以紗布的覆蓋揭開來進行氧氣與CO₂的氣體交換
總而言之，CO₂快速累積的後果會導致麴菌生長停滯、酵素產量下降等代謝抑制情形，除了日本燒酎製麴，培製高粱酒用的小麴也會有「翻箱」、適當曝氣，來趕走因發酵聚集的CO₂，可見CO₂過高的濃度並不是好事，監測氣體濃度可以評估麴菌生長及酵素活性的質量好壞，無論人工翻動或是強制排風供氧都可以避免麴菌窒息，但是CO₂與O₂濃度，或者是如何組合變化會讓麴菌長得好，還需要配合偵測儀器才能知道
主要參考資料與來源連結
- Keith Wong，《Design of the koji room》，2021， Controlled Mold
- Hiroichi Akiyama, Minoru Nagasawa，《On the relation between Koji making and CO2 concentration.》，1961，Vol.56., No.10，Journal of the Society of Brewing, Japan
- 金橓羊，《麴將穀物變成食醋的原理》，2016，食力 food NEXT
- 黃俊智，《利用生米麴法以及生料液態發酵方式釀造米燒酎》，2013，東海大學食品科學研究所