我們將從「酒造對地瓜基腐病的實務解法」到「進行 二次仕込み」，並加碼「干支 兔」超美味喝法，一樣很詳細又長，想深入酒造製成的朋友，我們就開始吧！
對抗地瓜基腐病
河野社長告訴我們，因為「地瓜基腐病」的影響，現在酒造與地瓜生產者的策略，雖然會進行「新品種みちしずく」釀造試驗，與無菌種苗的利用，但畢竟這是個龐大的產業鏈，不是遊戲砍掉直接重練就好(這句我舉例的啦)，如何讓產業鏈順利度過這個巨大挑戰，是他們目前最重要的課題
因為黃金千貫還是非常優秀，現在的作法是「比以前更早採收地瓜，減少染病的風險」，這點我也在之後的新平酒造見學中詢問過，確實這是目前找到很有效的方式，地瓜生產解決了，剩下的就由酒造這邊來調整
地瓜變小，將減少砍一堆巨大奇形怪狀地瓜的機會，但去頭尾的工作會變很多，另外地瓜皮的占比改變和成熟程度的影響，發酵與蒸餾上應該也需要作出調整，大家攜手才能務實的解決「地瓜基腐病」的問題
我想 地瓜基腐病或其他未知的問題，肯定還有很長的一段路要走，但請不要擔心，「人類不會認輸！」持續的努力與進步，總會找到永續友善環境且解決問題的做法
燒酎還在前進，我們也別落後了！開始潛入「大海酒造 內部」🏃
第二站清洗處理地瓜
可以看到地瓜會先在這機器-攪拌清洗，因為大海酒造的地瓜，原本就很乾淨了，感覺送來前有處理過，現在主要是把剩下的一點泥沙洗掉，但也有不少酒造的地瓜是 帶潮濕泥土狀態開始清理的，希望未來能與地瓜農家深入交流，更了解進到酒造前的所有處理過程
這邊的味道跟 地瓜裝卸場 蠻接近的，不過味道淡非常多，看來沾過水香氣會比較難飄散，此外，地瓜量較少（約幾百公斤）也可能是原因之一
機器清洗時，因為地瓜彼此磨擦的關係，會造成一些去皮的效果，但並沒有刻意進行去皮，因為地瓜皮也是重要的香氣來源之一，當然也有主打去皮(皮むき芋)的燒酎，例如：宮田本店 銀之星、白金酒造 部分酒款 例如：始良、石藏系列，通常成品純淨度會比較高，風味就看人喜好
黃金千貫的氧化特性
洗淨後，會進到人工處理的環節，因為當天大量處理已結束，當時剩少數人在做地瓜篩選、把不好的部分去除，然後 河野先生 介紹我們和 管理大海官方IG 的 年輕帥哥認識，他也很驚奇我們居然會從台灣跑來，因為日本比較重視隱私，因此我們就盡量避免拍到人了，想相親的…抱歉離題了 哈哈
這邊可以看到「黃金千貫 超快速氧化特性」，處理完的地瓜，反而有大片褐色痕跡，這不是地瓜不新鮮喔！而是黃金千貫，氧化這方面真的很誇張
上次我在鹿兒島買 黃金千貫來料理，刀一切開立即就會開始氧化，為了拍照吃足苦頭，沾水沒什麼用，倒是沒試過抹鹽，但這樣就沒法做燒酎了🤣
由此可知 黃金千貫是比較不耐保存的地瓜，除非特殊處理，不然幾天內就一定使用，這樣才容易維持品質
不過雖然顏色有變，但吃起來很正常沒有怪味道，然後真的不好吃，澱粉超多的地瓜，真的不太好吃，因為買不到Joy White和白豐，不然我想口感味道一定更慘，所以酒造能把這些地瓜變得很好喝，我覺得真的是超強阿
備註：那兩串黃金千貫是我們在「2024 指宿市考古博物館 焼酎文化~芋。技。肴。器」特展拍的，一株重量可以到達，18KG以上，拿來吃的話，要吃三個禮拜吧🤣
第三站二次仕込み現場
這邊開始要帶「防塵帽」和「換場內的拖鞋」，這次可惜沒看到製作米麴，但正好體驗到 剛蒸完的地瓜被打成細粒狀，像「噴」的一樣，加到已完成「一次仕込み(第一次進料-通常原料都是米)」的「一次醪<酒母>(米麴+酵母)」的過程，中間會一直攪拌，促進混合均勻
雖然酒造在這段過程差不多，蒸地瓜大約一小時，但會以什麼形狀和粗細，來做「二次仕込み(第二次進料-一定地瓜為主，極特殊品項才會多補不同的米麴)」，還是有不小差距的，也有那種切片狀的，下次想請教不同杜氏，這樣味道是否會有明顯差異，還是只是混合比較困難
這次做的是「白麴+黃金千貫」的組合，所以一次醪偏白色，也因為地瓜還沒加完，所以比較米白一點，後面可以看到加完的顏色，就比較正常
這邊的味道，主要是蒸地瓜感，因為正在下料且潮濕，為了避免影響製酒就先離開，因此沒有聞到一次醪的味道，同時我也忘了請教 米麴和地瓜的比例，不過我猜一般款的話，應該是米麴1：5地瓜 ，製麴和這些應該是以後再訪的契機吧
下集提要
再來就要進入「二次仕込み」和「蒸餾」的過程了，還會分享「書中沒教，原來用麴是有順序之分的！」，敬請期待
加碼冬日燒酎
最近拿「黑千代香」出來用，發現「大海酒造 干支燒酎 兔」，燒酎7：3水，溫度加熱到快70度停火，會有點水蜜桃 和 茴香的味道，自然冷卻後又會出現荔枝果肉感，跟湯割完全不同，冬天喝超讚
雖然都教酒不能加到太高溫，但我們發覺加熱到60~70度，燒酎還不錯阿，多試幾隻後再來跟大家分享嚕
入手通路：
大海 干支兔 芋燒酎-和光日本酒(說不定還有，可以問他們嚕)
