燒酎製法有趣演變！原來「現在普遍的 兩次仕込法」前，還存在一種「兩段仕込法」啊！有點饒舌讓我解釋一下，應該很多人知道最早的燒酎和清酒的釀造法是「一次全投入法(どんぶり仕込み)」也就是目前「泡盛」的製法，麴、原料、酵母和水 一次放進去，發酵完成後就蒸餾、靜置與裝瓶
後來清酒就越來越複雜，但燒酎普遍就是「二次仕込法」，但也有些米燒酎特別強調採用清酒「三段仕込法」，例如：八海山 宜有千萬
但昨天查資料拿出年初去「指宿考古博物館 參觀 焼酎文化芋技肴器 展」買的展覽書才意外發現，中間還有一段演變，清酒和燒酎製法還沒這麼快有重大差異
原本以為燒酎在「一次全投入法」(明治33年左右)就是直接「二次仕込法」了，沒想到中間還有一段時間是共通的「二段仕込法」(明治37年<1904> 左右)
近代作法確立 與 黑瀨杜式功績
直到 大正元年(1912)左右「二次仕込法」才真正確立，兩者的差異主要在：
- 二段是 兩次都會放「麴、原料」(酵母應該第一次放吧)
- 二次是 第一次放「麴 和 酵母」、第二次放「原料」
會用二次是因為如果同時丟，酵母還沒大量產生，尤其地瓜含水量與非澱粉部分，遠比穀類高很多容易導致腐敗，所以先養好大量酵母再來放地瓜更好，清酒是穀物精米後幾乎是澱粉因此沒芋的問題
二次仕込み 的作法是由「黑瀨杜氏 們」推廣，對燒酎產業的進步是非常大的功績，想想那科學與科技還夠不發達年代，要在很多變因的情況下，推行違背傳統的新做法很不簡單，真的很厲害👍
當然現在用溫控、商業酵母發達，不這樣做也是沒問題，不然「薩摩酒造 明治の正中」就沒法量產了(他採用 一次全投入法)，但因為這是個好做法因此「二次仕込法」還是目前的主流
永遠在進步的 仕込法
「幾段」跟「幾次」的差異似乎在於除了「一次全投入法」外，「麴和原料 都投入就是段」，「麴和原料分開投就算次」，雖然看起來是這樣分，但現在隨便都能舉出不是這樣做的燒酎，例如：
1.麥燒酎
全麴麥燒酎，也就是第一次和第二次都奢侈的放麥麴(同麴種居多，不同麴種也有)，當原料來釀造，現在這種形式麥燒酎算常見(例如：iichiko Silhouette 台灣超市常見的霧面玻璃咖啡色頭那隻)，那這種作法算「段」還是「次」?😄
補充一下因為全麥麴不少，因此酒標上不一定會寫，但官網或販賣網頁通常還是會提，畢竟成本還是高些，然後在原料上還是會寫「麥、麥麴」喔，畢竟麥麴也是麥做的🤣
2.米燒酎
全量米麴有但相對少見，BUT會有種叫「追麴法」，追麴就是 二次仕込み 時 除了原料米外還會追加 麴，而且麴不一定更第一次一樣，可能第一次白麴 第二次黃麴 之類的，這算「兩段」嗎?
3.芋燒酎
全量芋麴好像沒看過?全量芋 是指用芋麴，但原料還是芋非芋麴，不知是成本太高 還是 味道可能會太強烈，感覺都有機會 哈哈，但追麴的作法在追求香氣的芋燒酎會用喔， 例如：國分 Sunny Cream、黃麴藏
所以感覺「段」跟「次」，以現在各種做法來講，有點不好明確劃分，畢竟從大正元年(1912)到現在也超過百年了，技術與對風味追求的進步，或許當我們重新看待這些歷史名詞時可以更寬容點，管他是「段」還是「次」，好喝才是最重要的對吧！
真心感謝這中間所有人的努力讓我們有好酒喝，也感謝你看到這邊，下次有什麼「燒酎冷知識」，再來與大家分享
