精米步合?精麥步合?麥燒酎的秘密

大家有聽過「精米步合」但可能沒想過麥燒酎也會要「精麥步合(せいばくぶあい)」，而且削去的比米多很多，這些可都是成本阿！削去的原因跟「精米」理由一樣，希望釀出更乾淨的酒質

不過「精米或精麥步合」，並不像原料、麴和蒸餾法一樣，那麼常被寫出來，但從日本麥燒酎釀造參考文獻中，可以得知精麥的多寡對成品影響很大

通常精麥步合為60～65%間，根據研究：
1.精麥70% 會開始露出「胚乳(釀酒希望的較乾淨澱粉)」
2.精麥60% 外層的「糊粉層(含有蛋白質、脂肪)」大部分會被去除，露出大量「胚乳」
3.精麥50%以下幾乎可以移除大麥的溝槽

當然比一定會有更低出現：
.麦快極原酒 44度|鷹正宗|精麦歩合50％
.麦一味初垂れ原酒40度（圖片主角）|西の誉銘醸|精麦歩合50％

精米率高過平常的，會指出因為是用新鮮的麥(通常就是自產或地元農家麥)所以高一點更好：
.むぎ神さあ白麴常壓蒸餾|明石酒造|70%
.千粒画布黑麴常壓蒸餾|八千代伝酒造|精麦歩合72%

當然大家也別陷入如同「精米率」的陷阱，過度的削除很容易讓酒變得很無趣，這次的分享無非只是想讓大家知道，有「精麥步合」這件事，與沒特別寫的話可能在多少的範圍之間

另外補充兩個「精米步合」的比例做參考：
1.清酒常見是 70%~50%間
2.米燒酎(球磨燒酎) 大多是 92~85%間

然後燒酎用的米或麥，很多都是由專門廠商進行處理，不會在藏內進行精米或精麥的作業，進藏是直接從水洗開始😁

=日本醸造協会誌精麦歩合が異なる焼酎原料大麦の成分分析および吸水性=
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/87/7/87_7_527/_article/-char/ja/