這幾週，我們嘗試把「鹿兒島河內菌本舖」帶回的「燒酎用麴種」先製成米麴研究過程中的味道變化
然後再製成「紫米甘酒」和「鹽麴」，最後再拿三種麴來烹調牛排，以下是我們的「燒酎麴種實驗全記錄」
麴菌取得與保存
我們是到鹿兒島機場附近的「河內菌本舖」購買，因為不是隨時都有三種麴，我們跑了兩次才買齊黃、黑與白麴，黑白麴包裝就是酒造用包裝的縮小版，白邊是白麴 ，黃麴就只有味噌和甘酒用的，一包15克適用制作15公斤米麴
保存上有特別強調不要超過20度，並有標示建議使用期限，看來大概半年，我們帶回台灣後一直放冷藏保存，三種麴活性都沒問題
開始製米麴
雖然在酒造吃過不少次長滿毛的麴米或麴麥，但製麴還真是第一次，又是同時三種麴，先少量製作試試
使用「台梗九號米」有刻意只用原本75%水，電鍋蒸起來有偏硬一些，吃了一下確定都有熟，量一下重量剛好分成四份各60克，麴粉使用0.6克，是標準使用量的10倍，想提升成功率，從發麴角度上最後也確實成功了
試吃麴與種麴
三種麴粉的實際顏色，都比iPhone拍出的稍微淡一些，但差距不會太大，種麴倒出來時非常的細緻，會看到有顏色的煙霧，裡面也有一點已破精完成非常乾燥的米麴粒，聞或吃起來不會有霉味，但個別的味道差異不小
黃麴
種麴是微黃一點的抹茶粉色，吃起來甜甜的，有點草根味，感覺不到什麼明顯酸味
- 四小時：米麴散發點玄米香氣
- 九小時：散發出像米糕的香甜
- 二十一小時：聞起來想到蔥油但又很花香感，像是玫瑰或白菊花的香氣，吃起來是自然的微甜，米已有軟化感，非常低的酸度，其實還不錯吃
- 三十二小時後：甘酒味很明顯，但著不錯的花香，因為糊化情況明顯，最早將其作成鹽麴
黑麴
種麴是黑芝麻色，吃起來有明顯的檸檬酸味，比較感受不出甜味，清潔時發現確實比較麻煩，無法完全用水沖除，需要用海綿刷洗，才能去掉那黑黑的顏色
- 四小時：淡淡甜味，還沒有檸檬酸感
- 九小時：微甜但開始有發芽米味
- 二十一小時：聞起來有甜感還有黑芝麻的感覺，沒有飯悶久的臭味，反而很神奇的像剛蒸完飯的香氣，開始吃得出一些檸檬酸的味道，但還很微弱
- 三十二小時：也散發出甘酒香氣，更吃得出檸檬酸，米粒還算完整沒太糊化
- 四十六小時：看的到明顯的黑麴絨毛，氣味一樣是溫和甘酒與花香，檸檬酸更明顯，吃起來甜甜酸酸的
- 五十小時：糊化已經很明顯，選擇將其製成鹽麴
白麴
種麴是像炒過玄米的黃褐色，吃起跟黑麴的檸檬酸有點更像白醋的酸味，比較甜味不太明顯
- 四小時：米糕味，還沒有酸感
- 九小時：微甜且還是蒸完飯的香氣
- 二十一小時：聞起來有澱粉和淡淡花香，米糕味也還在，吃起來微甜有花香，酸味也開始出來了
- 三十二小時：有很甘酒的香氣與淡淡花香，吃起來酸度比黑麴更高，很像壽司醋的感覺
- 四十六小時：看的到明顯的白麴絨毛，聞起來比黑麴再酸一些，甜甜酸酸吃起來像仙楂餅的氣味
- 五十小時：糊化情況是三種麴中最慢的，但也已經很明顯，選擇將其製成鹽麴
黑白黃混合麴
因為拍照關係，多倒了麴粉，不想浪費就用1:1:1的比例來製麴，麴粉比例算起來是一般的三十倍
- 九小時：沒太明顯主導味道
- 二十一小時：聞起來最像是黃麴主導但白菊花的香氣更濃，可能因為三倍麴關係，已經開始糊化，吃起來很甘酒味
- 三十二小時：已經非常糊化，拿去製作紫米甘酒
三種麴紫米甘酒
這部分老實說失敗了，我使用電鍋保溫法，但十二小時也沒動靜，應該是麴米的比例太少，最後當正常紫米粥吃掉了，之後大量製麴時再做嘗試
鹽麴製法
日本朋友聽到我要做鹽麴，提供了配方給我，我照著做還蠻成功的也分享給大家：
- 麴 1
- 水 1.1
- 鹽 0.35
朋友交代一定要加水，還有每天要打開蓋子將麴攪一攪，大概需要12~15天就會完成，放冰箱保存
我猜那應該是一般買外面製好麴塊的狀況，比較乾燥需要比較多時間才會讓麴塊米糊化，因為我是自己製麴，且已經放到糊化的狀態，所以我的鹽麴其實很快就變成糊狀了，但我還是遵守每天要打開攪伴的建議，每天也都有沾一點來吃，過程中都沒有長綠霉或怪味，隨著時間味道會變得更豐富些，我13天時開始放冰箱保存
鹽麴牛排
三種鹽麴雖然製作中味道上有點些微差異，但拿來烹調牛排時，就算一起吃，要分辨出來還是非常有難度
但拿鹽麴先將牛排醃製一夜，肉質軟化的效果非常好，烹調後不容易變硬，比起鹽的單純鹹味，還帶點微甜和發酵的香氣，讓味道比較有層次不死鹹，感覺用在豬或雞肉上，會更能凸顯鹽麴的味道
製麴感想
- 要製成像酒造那樣麴菌飽滿又粒粒分明，方便用機器送去仕込的狀態，真的有夠難，以為蒸的算乾但實際上攪麴粉時，就發現有點太黏了，要在蒸更乾點才行
- 麴菌真是超神奇，平常飯悶幾小時就臭酸了，加了河內麴後，即使放了十小時，還都是像剛蒸出來的香氣，之後會變甜變香，後續還可以製成甘酒，或煮菜軟化肉質，真是非常厲害
再來要依據這次經驗，放大製作量並設法做成粒粒分明，往「製麴大師」前進💪
PS 珮文說「製麴大師」很像漫威反派的名字，專注於某件事，最後走火入魔，我說我頂多做到跟麴聊天，不會要讓麴統治世界拉🤣
